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HACCP - appliquer les règles de la sécurité alimentaire

HACCP - appliquer les règles de la sécurité alimentaire

formation à la compréhension et à la mise en pratique de la méthode HACCPpar Guillaume Vient

Les objectifs de la formation:

- Comprendre et détecter les risques liés à l'alimentation, les points critiques, les situations sensibles

- Mettre en pratique les principes de la marche en avant

- Rendre compte au quotidien des indicateurs d'hygiène

Contenu de la formation

Formation à la compréhension et la mise en pratique de la méthode HACCP :

L'HACCP c'est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments .

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

  • les dangers biologiques (virus, bactéries...)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
  • les dangers physiques (bois, verre...).

 

HACCP niveau 1 : Une équipe de restauration responsable

  • Analyser et comprendre les risques liés à l’hygiène alimentaire

  • Comprendre et expliquer les principes de le réglementation,agir en conséquence

  • Comprendre une plan de maîtrise sanitaire et ses implications

  • Comprendre la méthode HACCP et les concepts associés (marche en avant…)

  • Appliquer la méthode HACCP au quotidien et les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

  • Contrôler les points critiques

 

Contenu de la formation

A. – Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;

  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;

  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;

  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;

  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;

  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;

  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;

  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B – Référentiel de formation, savoirs associés :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

  • 1.1. Les dangers microbiens.

  • 1.1.1. Microbiologie des aliments :

    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

    • le classement en utiles et nuisibles ;

    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

    • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

    • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

    • les toxi-infections alimentaires collectives

    • les associations pathogènes/aliments.

  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

    • la qualité de la matière première ;

    • les conditions de préparation ;

    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

    • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

    • l’hygiène des manipulations ;

    • les conditions de transport ;

    • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

    1.2. Les autres dangers potentiels :

    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;

    • dangers physiques (corps étrangers…) ;

    • dangers biologiques (allergènes…).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

  • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

    • principes de base du paquet hygiène ;

    • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;

    • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

  • 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

  • 2.4. Les contrôles officiels :

    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;

    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;

    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

  • 3.1. Les BPH :

    • l’hygiène du personnel et des manipulations ;

    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;

    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;

    • les procédures de congélation/décongélation ;

    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

  • 3.2. Les principes de l’HACCP.

  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

  • 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

INTRA: formation au sein de votre entreprise, uniquement pour vos salariés

Durée : 14 heures / 2.0 jours

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2200.00 € par groupe

Modalité pédagogique : Présentielle

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INTER: formation ouverte à tous, à une date et un lieu définis par le formateur

Aucune formations inter-entreprise n'est disponible.

Domaine de formation :

Métiers de l'hygiène et de la propreté

Sous-domaines de formation :
  • Management de la propreté et de l'hygiène
A qui s'adresse cette formation:

l’équipe de restauration

Les pré-requis:

connaissance de base en production alimentaire

Validation:

Attestation de formation à la méthode HACCP