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Formation à la mise en place d’un PMS

Formation à la mise en place d’un PMS

formation à la compréhension et à la mise en pratique d'un plan de maitrise sanitairepar Guillaume Vient

Les objectifs de la formation:

- Former à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire selon les principes HACCP niveau 2 : chef de cuisine ,responsable hôtelier

Contenu de la formation

Formation à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire selon les principes HACCP

La formation sera personnalisée aux besoins spécifiques de l'entreprise

Le plan de maîtrise sanitaire :

Le plan de maîtrise sanitaire reprend l’ensemble des démarches réalisées par l’établissement pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses produits vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il appréhende les éléments essentiels à la préparation des obligations suivantes (par des instructions), ainsi que les preuves de la vigilance de ces mêmes exigences (par des transcriptions) :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène (recommandations liées à l’hygiène), impliquant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles...).
  • Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP attachés par le règlement (CE) n°852/2004.
  • L’intendance des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour mettre en place ces documents, les professionnels devront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP de leur secteur concerné.

Contenu général de la formation PMS pour chef de cuisine ,responsable hôtelier

  • Analyser l’environnement de travail pour déterminer les points critiques

  • Comprendre le plan de maîtrise sanitaire sous les aspects réglementaires,sanitaires et organisationnels

  • Rédiger le PMS de son activité,selon son périmètre de responsabilité

  • Définir et formaliser les responsabilités de chacun,fixer les objectifs et les BPH

  • Définir les procédures visant à garantir le respect du plan de maîtrise sanitaire, en lien avec le système qualité de l’entreprise

  • Garantir la traçabilité des produits, matières premières et transformés

contenu détaillé de la formation PMS

1/ l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).

  • L’analyse des dangers doit être complète : elle doit prendre en compte les dangers biologiques (germes pathogènes, parasites, toxines …), chimiques (résidus de produits lessiviels, résidus de médicaments et contaminants de l’environnement, allergènes …) et physiques (verre, …)
  • Le choix des dangers doit être justifié (guide de bonnes pratiques validés, avis des centres techniques, bibliographie scientifique)
  • Pour chaque danger et à chaque étape du procédé, identifier les causes de contamination, multiplication ou survie (l’utilisation de la méthode des 5M (milieu, matériel, méthode, main d’œuvre, matière) est la plus fréquente).
  • A chaque étape, hiérarchiser les dangers et les causes identifiés en fonction de la probabilité d’apparition, de la gravité, de la détectabilité.
  • Pour chaque cause du danger, définir les mesures de maîtrise à mettre en œuvre

Il est possible de se référer à un GBPH validé pour cette analyse des dangers sous réserve que le diagramme de fabrication corresponde à ce qui est appliqué au sein de l’établissement.

2/ points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :

A - L’énumération argumentée des CCP précisant le caractère indispensable de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2).
B - Pour chaque CCP :
  • L’homologation des limites critiques (principe n° 3)
  • Les instructions de surveillance (principe n°4).
  • La description de la ou des opérations correctives (principe n°5) définir les actions correctives (procédé et produit) en cas de dépassement des limites critiques
  • Les archivages de la vigilance des CCP et des opérations correctives (principe n°7).
C - Les documents liés au contrôle (principe n°6).

3/ Modalités de vérification :

  • de la mise en œuvre du PMS : responsable, fréquence, modalités pratiques (audit, suivi des enregistrements…) + contrôle métrologique des appareils de mesure
  • de l’efficacité du PMS :
    • plan d’autocontrôles microbiologiques
    • analyse réclamations clients
    • exploitation des résultats
  • Support d’enregistrement de cette vérification (date de la vérification, par qui, résultat)
  • Gestion des suites à donner : mise à jour du plan HACCP
  • Gestion de la documentation (principe n°7) : modalités de mise à jour du PMS et de l’archivage des documents

4/ Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappels…)

  • Description du système de traçabilité
  • Procédure de gestion des produits non conformes
  • Procédure de mise en œuvre d’un retrait/rappel des produits en cas de défaut identifié

 

INTRA: formation au sein de votre entreprise, uniquement pour vos salariés

Durée : 14 heures / 2.0 jours

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2400.00 € par groupe

Modalité pédagogique : Présentielle

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INTER: formation ouverte à tous, à une date et un lieu définis par le formateur

Aucune formations inter-entreprise n'est disponible.

Domaine de formation :

Métiers de l'hôtellerie et de la restauration

Sous-domaines de formation :
  • Sécurité alimentaire
  • Obligations réglementaires
  • Solutions de gestion
A qui s'adresse cette formation:

chef de cuisine ,responsable hôtelier

Les pré-requis:

connaissance de base HACCP

Validation: