Formation professionnelle au brassage de bière

Acquérir les compétences techniques et administratives pour ouvrir sa microbrasserie

Proposer un projet de formation
1 900.00 € net par groupe
1 900.00 € net par personne

Acquérir les compétences techniques et administratives pour ouvrir sa microbrasserie

Brasserie
BREWSOCIETY

Objectifs

  • apporter les compétences techniques nécessaires au brassage de bières équilibrées et qualitatives
  • fournir les outils entrepreneuriaux et administratifs nécessaires à l’ouverture et la pérennisation d’une microbrasserie de bière

Programme

Nous dispensons une formation complète allant des bases du brassage de bières jusqu'à sa commercialisation en passant par la culture de ses propres levures. Nul besoin d'un niveau minimum pour participer à nos formations dès lors que les stagiaires font preuve d'une forte motivation.

 

Voici le programme détaillé de notre semaine de formation :

 

LUNDI – 1er jour de formation

I / PARTIE TECHNIQUE THEORIQUE - 8hrs

    a/ Présentation générale des procédés de brassage comportant entre autres :

  • Les différentes méthodes de brassage (infusion, température, décoction…) mono palier, multi paliers
  • Le choix et l’utilisation des différents ingrédients (malt, houblon…)
  • Le choix et l’utilisation du matériel
  • La fermentation
  • La mise en fûts et en bouteilles

    b/ Nettoyage et désinfection

  • Les techniques et les produits pour éviter les infections
  • La formation insistera sur l’importance extrême de ces opérations

    c/ Etude des styles de bière

  • Les classifications du BJCP (Beer Judge Certification Program).
  • Etablissement d’une fiche de dégustation pour les bières étudiées

    d/ Première prise en main du logiciel Beer Smith

  • Création de recettes
  • Outils indispensables au brasseur
  • Accès à une base de données de recettes
  • Paramétrage nécessaire du logiciel

 

MARDI – 2ème jour de formation

II / PARTIE TECHNIQUE THEORIQUE – 8hrs

    a/ Paramétrage et utilisation des outils du logiciel Beer Smith

    b/ Création de recettes, recherches d’informations sur le Cloud

    c/ Les outils de Beer Smith (la suite)

Mesures de pourcentages d’alcool à l’ébulliomètre

    c/ L’eau : connaissance, traitement, création d’un profil d’eau

Quelques exercices pratiques : ph-mètre ; test de titre alcalimétrique complet, utilisation d’un osmoseur

 

 

MERCREDI – 3ème jour de formation

III / PARTIE TECHNIQUE THEORIQUE – 4hrs

    a/ Les fûts : choix du modèle, techniques de mise en fûts, carbonisation naturelle ou forcée.

    b/ La mise en bouteille : techniques.

    c/ Selon le temps restant imparti, étude d’un autre style de bière

 

IV / PARTIE TECHNIQUE PRATIQUE – 4hrs

    a/ La levure

  • Etude des différentes souches. Choix de la levure selon le style de bière choisi.
  • Test d’atténuation limite
  • Culture de levures : pied-de-cuve et création d’une banque de levures

    b/ Utilisation d’un microscope

  • Comptage de levures à la cellule de Malassez
  • Détermination de la taille d’un pied-de-cuve en fonction du volume et de l’alcool de la bière
  • Etude des bières infectées ; détection des levures mortes et visualisation des lactobacilles, brettanomyces, pediococcus, pediococcus, fusarium… selon l’échantillon

 

 

JEUDI -  4ème jour de formation

Journée de brassage sur un brassin de 100 litres en micro-brasserie.

Présence d’un brasseur professionnel.

Echange de trucs et astuces du brasseur.

 

a/ Concassage du malt

b/ Empatage multi paliers

c/ Filtration du mout en cuve de filtration

d/ Ebullition Whirlpool

e/ Transfert en fermenteur Isobar

f/ Insertion des levures

g/ Introduction à la fermentation isobarométrique

h/ prise de densité initale

 

 

VENDREDI – 5ème jour de formation

V / PARTIE TECHNIQUE THEORIQUE – 4hrs

a/ La pression isobarométrique : la Loi de Henry, fermenteur isobare, risques de surpression ou de souspression.

Détermination des concentrations en CO2.

b/ Les bonnes pratiques hygiène et sécurité : liste des dangers en brasserie et comment diminuer les risques.

Hygiène des locaux, du matériel et du personnel.

Sécurité de l’aliment et gestion des risques.

 

VI / PARTIE TECHNIQUE PRATIQUE – 4hrs

Brassin autonome de 100 litres : brassage de la recette élaborée la veille.

Assistance du brasseur si besoin. Examen oral sur le contenu de la formation durant l’épreuve.

Evaluation sur les connaissances des matières premières, l’importance du brassage…

Calculs théoriques seront également demandés.

Vidéo de présentation

Référence formation # 131
Domaine Service
Public visé Brasseurs amateurs; brasseurs confirmés, particuliers ou professionnels
Pré-requis Aucun
Certification Attestation de formation

Le formateur